Texto: Javier Sánchez
Fotos: Carlos Luján
Decía Joel Robuchon, uno de los chefs más importantes de la historia –y el ‘recordman’ en cuanto a estrellas Michelin: hasta 32 llegó a acumular– que sentía “más placer comiendo una paella o disfrutando en un chiringuito de Calpe que en cualquier restaurante con tres estrellas del mundo”. Cuando Alicante era una gran desconocida incluso para los propios españoles, este mítico cocinero francés, que pasaba largas temporadas en la provincia, ya glosaba las virtudes de una gastronomía total, que aúna las más preciadas joyas del mar con algunos de los mejores aceites y vinos del mundo, pasando por quesos o salazones únicos… Hoy en día, los restaurantes, tabernas y bares de la provincia cotizan al alza y muchas veces esto sucede gracias a una excepcional estirpe de proveedores, muchos de ellos capaces de abrir caminos nuevos e inéditos en busca del producto más exclusivo.
Un ejemplo de ellos son los salazones Alma Marina (almamarina.es, abrirán pronto tienda física), elaborados por Tony Pérez. “Un día probé, por casualidad, unas huevas de mújol a medio hacer, con menos secado. Me parecieron excepcionales”, explica este emprendedor y gastrónomo que, a partir de ese momento de iluminación, decidió elaborar sus propios salazones “con entre un 40 y un 60% menos de sal, más cerca de un producto crudo que de un salazón al uso”. Su versión japonizada de la mojama de atún roja de almadraba o su hueva de corvina, por poner solo dos ejemplos, cambian la habitual textura seca de este producto por una “cremosidad desconocida”. Joyas marinas que han seducido a grandes restaurantes de la región como El Portal de Alicante o el biestrellado L’Escaleta de Kiko Moya, en Cocentaina, en el interior de la provincia. “Estos salazones conectan más con una nueva generación que busca sabores menos agresivos y un salado más moderado”, argumenta Rodríguez, que explica que, en su opinión, el maridaje perfecto sería con una copa de fondillón, el vino noble elaborado en la provincia.
El trabajo de Tony Pérez con los salazones en Alma Marina renueva el perfil organoléptico de este producto, adaptándolo a los nuevos paladares.
Bodegas Monóvar recupera la tradición del vino fondillón de Alicante, elaborado desde el s. XVI en la provincia.
El fondillón es un ejemplo perfecto de esas joyas alicantinas que han pasado de estar semiolvidadas a convertirse en capricho de los más entendidos ‘gourmets’ del mundo. En este caso, ha conquistado a los sumilleres no solo de los principales comedores alicantinos, sino en algunos de los mejores restaurantes del país. Una de las bodegas que ha contribuido a este nuevo esplendor es Bodegas Monóvar, fundada en 2016 por el grupo MGWines tras adquirir las reservas de fondillón de la familia Poveda. “El fondillón se hace a partir de uvas sobremaduradas de cepas de al menos cincuenta años de la variedad monastrell. Debe envejecer durante un mínimo de diez años en toneles centenarios de roble”, comenta María Miñano, directora de enoturismo de la bodega. El resultado es “un vino de aroma embriagador, lleno de matices, hasta el punto de que puede intentar definirse de varias maneras: como suave, ligeramente dulce, semiseco, semidulce…”.
La bodega se sitúa en el municipio del mismo nombre, a 40 minutos de la capital, rodeada de viñedos y flanqueada por montañas de pinos, en el llamado collado de Azorín, denominado así por tratarse de tierras que pertenecieron a la familia del famoso escritor. “El fondillón es vino centenario, dulce sin empalago, que por su densidad empaña el cristal y huele a vieja caoba”: así lo describía Azorín en sus propias palabras. En 2018 Luis Miñano, presidente de MGWines, quiso rendir tributo al literato –su mejor embajador– lanzando unas pocas botellas del “Fondillón Azorín” para conmemorar el 50º aniversario de su fallecimiento.
Continuando por el interior de la provincia, entre dos parques naturales, la sierra de Mariola y la Font Roja, nos topamos con otro lugar privilegiado, Masía El Altet, en la que Jorge Petit lleva produciendo un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad desde los años 90. “El aceite absorbe todo lo que tiene alrededor y tenemos la suerte de estar en un paraje con más de 1.200 plantas aromáticas y medicinales”, explica Petit. Esos “perfumes” se impregnan en los olivos centenarios que se encuentran en la finca, cuya altitud –850 metros sobre el nivel del mar– hace que se produzcan oscilaciones térmicas que provoca que los aceites resultantes sean excepcionales. Son innumerables los premios obtenidos por esta almazara, que trabaja con variedades autóctonas como la alfafarenca, la blanqueta, la changlot real o la genovesa, para dar lugar a aceites monovarietales o en coupage con picual o arbequina.
Masía El Altet es un proyecto basado en la elaboración de aceite de oliva virgen extra del más alto nivel, aprovechando olivos centenarios en un paraje de altura.
Otro parque natural, el de Montgó, en el interior de Denia, alberga uno de los negocios enológicos más excitantes de la provincia. En Bodega Les Freses, en la localidad de Jesús Pobre, Mara Bañó lidera un proyecto personal en un entorno privilegiado para la producción de vino. “Es un antiguo campo de fresas, de ahí el nombre, en el que elaboramos vinos a partir de variedades de moscatel, pero también de uvas tintas como forcallà y giró”, explica Bañó. Entre sus referencias más peculiares está Ámfora, llamado así precisamente por estar criado en ánfora de barro, en lo que es un guiño a un poblado íbero del Montgó del siglo VI a.C, que ya contaba con la tecnología necesaria para hacer vino. “Hay veces en las que, antes que aplicar la última tecnología, tan solo hay que mirar hacia atrás”, sentencia Bañó.
En la quesería El de Sereix trabajan con leche cruda, “todo un reto, porque es una materia prima que cambia según cada momento del año”, afirman.
Y la ronda por artesanos del placer de la provincia termina en la Quesería El de Sereix (San Pedro, 12, Mutxamel), un proyecto novísimo –abierto a finales de 2019–, comandado por dos primos, Paco Ayela y María Rodríguez. Sus quesos elaborados a partir de leche de su ganadería de 400 cabras ya ha conseguido hacer ruido en los World Cheese Awards, considerados los Oscar del sector. Su queso joven recibió una medalla de plata en la edición de 2021. “La clave es contar con una excelente materia prima y eso se consigue controlado la alimentación: nuestras cabras comen alfalfa, avena… sembradas por nosotros. Son aspectos que marcan la diferencia”, explican, orgullosos de un proyecto que hace bandera de la excelencia: puro ADN alicantino.
Raquel Perramón, hija de la afamada chef María José San Román, regenta junto a su marido, Gonzalo Infante, esta pizzería con recetas inspiradas en la tradición napolitana, pero ingredientes con guiños locales, tales como la sobrasada y la miel.
San Fernando, 7 (Alicante) y Carretera Benimagrell, 7 (El Campello).
Con una estética de ultramarinos de principios de siglo, todo lo que se come en este local tiene la impronta del mejor producto. Conservas de lujo, vinos exclusivos y guisos con sabor a hogar para disfrutar de un ambiente sofisticado y divertido.
Mollá, 7 (Alicante).
Gamba roja, cigalas, cangrejo real, verduras de la Vega Baja, pescados de la lonja de Santa Pola… la lista de delicias locales que se sirven en este chiringuito ilustrado es interminable. Para maridar, una oferta de coctelería totalmente a la altura.
Paseo de Tomás Dura, s/n, 1ª (Urbanova, Alicante).
Con un concepto que aúna restaurante, bodega, bar, coctelería… Terre es un espacio concebido para el hedonismo, con una cocina vista y una apuesta gastronómica desenfadada y sabrosa, que invita a que las sobremesas se alarguen al compás de la música.
Paseo de la Explanada de España, 11 (Alicante).
El epicentro del universo del Grupo Manero es este local en el que cada servicio es una fiesta. Con una decoración temática que cambia varias veces al año, el buque insignia de Carlos Bosch en Alicante es uno de esos locales en los que se puede paladear quisquilla de Santa Pola o helado de turrón de Jijona mientras el DJ pincha a Depeche Mode.
Bilbao, 2 (Alicante).
José Manuel Samper invita en esta pastelería a pecar con sus creaciones elegantes. Son imprescindibles sus bombones y su bollería, aunque son las tartas las que se llevan todas las miradas. La repostería entendida como arte.
Pintor Baeza, 3 (Alicante).
Piezas de vaca vieja o de buey maduradas durante más de un año y acariciadas a la parrilla. Esta es la piedra angular del insólito proyecto de Joan Abril. Para acompañar, joyas de la huerta muchas de las verduras son de producción propia– y de la costa en un restaurante que cuenta con una espectacular terraza. Un templo en el que dejarse llevar.
Partida la Olla, 146 (Altea, Alicante).
La chef María José San Román, un auténtico icono de la cocina alicantina, es una mente inquieta que se desdobla ahora en la propuesta informal de La Cubierta y en el servicio basado en menú degustación de Encubierta, ambos en su mismo local junto al puerto de Alicante. Sabores basados en valores como la sostenibilidad y la transparencia: comer sabiendo qué es lo que se come.
Avenida del Almirante Julio Guillén Tato, 1 (Alicante).