Texto: Pacho G. Castilla
Fotos: Flaminia Pelazzi
Decía el poeta Joan Maragall que esta comarca nació de un idilio: el encuentro entre el pastor y la sirena. Su poema se ha convertido en recurrente leyenda, que Colman Andrews, uno de los periodistas gastronómicos estadounidenses más influyentes, utilizó para asegurar que, de confirmar dicho romance, el plato principal del “banquete de bodas” no podía haber sido otro que “Mar i Muntanya”. El concepto define a la perfección los sabores del Baix Empordà, una región donde “los extremos aparecen en forma de ricos, y en ocasiones frágiles, territorios”, como también escribía otro escritor, Josep Pla, nacido en Palafrugell y referente de la literatura en catalán. Pla inventó un término, L’Empordanet, que aquí abanderan para dejar clara la personalidad del territorio.
Albert Grassot, copropietario de Arròs l’Estany de Pals.
Las calles de Pals conservan su origen medieval.
Quim y Maria Casellas, chef y jefa de sala del restaurante Casamar, en Llafranc.
“En menos de una hora puedes ir de la playa a la alta montaña”, asegura Albert Grassot, copropietario de Arròs l’Estany de Pals (Carretera de Pals a Torroella, km. 342), quien cultiva de manera tradicional uno de los productos que se ha convertido en una de sus más potentes señas de identidad. “Obtenemos menos kilos por hectárea que en otras regiones, pero el arroz de Pals es de una calidad superior, ya que los granos son más duros y tienen una textura y una capacidad de absorción muy apreciada por los cocineros”, apunta Grassot. Todo ello debido también al agua del río Ter, rica en calcio, pero, sobre todo, a ese viento de Tramontana que sopla del norte, “muy fuerte, extremadamente seco y frío”, prosigue este agricultor. La Tramontana –o, mejor, Tramuntana– “imprime carácter a quienes vivimos en l’Empordà pero también a las cepas”, asegura la ‘sommelier’ y nutricionista Clara Antúnez, quien habla de esta tierra como “un auténtico paraíso vitivinícola”. “Nuestras joyas son los vinos dulces de garnacha”, precisa; aunque “son muchos (y ricos) los suelos, paisajes y variedades de esta región”.
Siguiendo con el argumento de la riqueza, Clara Antúnez alude al “mosaico sensorial de nuestras cazuelas”, y que, por ejemplo, explora en su cocina el chef Quim Casellas, del Hotel-restaurante Casamar (Carrer del Nero, 3, Llafranc). “Trabajamos con lonjas locales como Palamós”.
Una localidad donde se captura otro producto que solo se puede entender aquí: la gamba, con “un sabor suave, un toque dulce y un color rojo brillante”, precisa Casellas, que se consigue gracias al litoral de esa Costa Brava “abrupta, escabrosa, con rocas que caen en picado sobre el mar”, como la definió la escritora Rosa Regàs. No es el único producto que ha ido ‘De la Llotja a la Cuina’, nombre de un imprescindible libro de recetas elaborado por los chefs del colectivo La Cuina de l’Empordanet. Lubinas, doradas, brótolas, merluzas… son buena muestra de “una despensa local muy rica”, señala Casellas.
La gamba de Palamós es seña de identidad de la gastronomía del Baix Empordà.
En el Puerto de Palamós coinciden la lonja y el Espai del Peix, con museo y showcooking.
DosKiwis Brewing
“En otros países donde he vivido tienden a ignorar las estaciones. Aquí la vinculación con la temporada es norma”. Lo comenta Michael Jones, neozelandés, quien en 2010 conoció a la modelo internacional nacida en Llofriu, Judit Piñol, y en febrero de 2019 montaron una fábrica de cervezas artesanales cerca de Rupià: DosKiwis Brewing (carretera de Parlavà, 22, Rupià).
“Mi abuelo era pescador en Palamós y tengo la suerte de haber podido crecer con pescado y gamba fresca”, comenta Judit. Sin embargo, “no fue hasta que me mudé a Londres, a los 20 años, cuando tuve conciencia de lo bien que comemos aquí”, dice.
Judit Piñol y Michael Jones
Judit y Michael se apoyan en productores locales para armar la propuesta de El container, el restaurante que tienen junto a su fábrica. Algunos como Pau Frigola, que, como su abuelo y su padre, cultiva manzanas (Poma de Girona). “La gran calidad de nuestro producto es resultado de un clima y un suelo privilegiado, con una gran influencia tanto de los Pirineos como del Mediterráneo”, destaca Frigola, quien ha logrado articular en Mooma (Mas Saulot s/n, Palau-Sator) un concepto que reúne desayunos, cócteles, restaurante, visita guiada a la fábrica y masía, ... y la comercialización de la primera sidra catalana, que lograron hace siete años. Una vuelta de tuerca más en una región que, como asegura Quim Casellas, es “la bomba, gastronómicamente hablando”.
El celler Mas Geli se encuentra en una región perteneciente a la D.O. Empordà, que cuenta con un total de 50 bodegas, dispersas por l’Alt y el Baix Empordà.
En la app de dōcō, que se puede descargar en Google Play y App Store, se pueden contratar los servicios de Renfe y de Movitaxi, Reby y Karhoo, que ofrecen taxi y patinete eléctrico para complementar el viaje en tren.