Ourense, ebullición culinaria ahora más cerca

EN GASTRONOMÍA, LA CIUDAD GALLEGA SE CONFIESA PODEROSA Y AUDAZ. DESDE CARNES SELECTAS HASTA PESCADOS DE RÍO O CASTAÑAS, ASÍ COMO CUATRO DE LAS CINCO DENOMINACIONES DE ORIGEN DE VINOS DE GALICIA. AHORA QUE LLEGA EL AVE, ES MOMENTO DE SABOREARLA.

 

Texto: Xerardo Porto. Fotos: Óscar Corral

El chef Miguel González tiene su restaurante en la aldea de A Morteira y preside la asociación Cociña Ourense.

“Cada día cambia la carta en función de lo que entra por la puerta. Tengo la suerte de poder hacer lo que me da la gana para satisfacer al cliente”. El menú degustación del restaurante de Miguel González es una auténtica sorpresa, pero el remate llega con la torrija con caramelo crujiente y helado de vainilla. “Le sacas una sonrisa al comensal”, explica. Tras la estrella Michelin conseguida en 2014 por el restaurante Nova, desde el año pasado, Ourense disfruta de otro espacio gastronómico con similar distinción; es el restaurante de González, que, tras su localización en una casa de piedra restaurada de la aldea de A Morteira, Pereiro de Aguiar, paraje idílico a apenas 10 kilómetros de la ciudad, resuelve los orígenes de la cocina de esta provincia con audacia. “Defender lo nuestro y ponerlo en valor”, afirma. Producto autóctono, de cercanía, de temporada, cocina de autor con el recetario tradicional como guía.

Con su prestigioso galardón, el chef Miguel González lidera la asociación Cociña Ourense, formada por una quincena de jóvenes cocineros que pretende poner a la provincia, de una vez por todas, en el lugar que merece. “Se trata de convertir a Ourense en un destino turístico gastronómico y transmitir a la gente el artículo único que hay aquí”, explica el cocinero.

Es la denominada Cocina Atlántica de interior. Con las grandes lonjas gallegas a menos de una hora, que aportan los pescados y el omnipresente pulpo, cobran valor los potenciales de la gastronomía ourensana. Pocos lugares de Europa concentran tantas y tan variadas exquisiteces culinarias: pan de Cea; pimientos de Arnoia y de Oímbra; las mejores carnes, de ternera, de vaca cachena, de cerdo ibérico; la castaña, patatas de A Limia... Y, además, la provincia atesora cuatro de las cinco denominaciones de origen de los vinos gallegos: Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei.

 

 

La ruta de Os Viños, donde arrancar la tarde

Para acercarse a la gastronomía y la tradición vinícola ourensana, el casco histórico de la ciudad sigue siendo un referente, con la ruta de Os Viños, compuesta de infinidad de locales que inundan de gente las calles y plazas que rodean la catedral de San Martiño. Y con su entrada natural por la Praza do Ferro, así llamada porque durante siglos albergó el mercado de aperos de labranza y adornada tras la desamortización por una fuente procedente del patio del monasterio de San Estevo de Ribas de Sil.

 

La popular ruta de Os Viños se encuentra en el casco histórico de Ourense, entre la Praza do Ferro y la catedral.

La Catedral de Ourense, edificada en los siglos XII y XIII, es el gran monumento religioso de la ciudad.

La Praza Maior de Ourense es el corazón del casco histórico de la ciudad. Es una de las pocas plazas mayores en Europa con un suelo inclinado.

En un extremo, ocupando casi por completo la Praza da Madalena, José Luis Fernández, también presente en Cociña Ourense, y su pareja Rocío Mariño, dirigen el gastrobar Tapa Negra y el más reciente restaurante Umami. De Tapa Negra, el chef cuenta: “Dos o tres raciones sirven para comer. Le damos una vuelta a los pinchos clásicos, como queso de Arzúa con mermelada casera de tomate o Chipirones con mostaza y miel”. Con Umami, por su parte, José Luis desarrolla su sueño de una cocina basada en las brasas, a la vez que se muestra sorprendido por el éxito de los platos de pescado sobre la carne.

Los cocineros de Ourense han decidido apostar por la innovación, pero sin salirse de la frontera que marcan los productos de la zona. Aunque es la única provincia gallega que no tiene acceso natural al mar, dedica espacio en su cocina a los manjares cantábricos. El binomio Mar y Montaña es un clásico en muchos de sus restaurantes, como los Boletus y Vieiras a la plancha con crema de patata o el Carpaccio de pulpo con ‘parmentier’ de queso San Simón de la tapería Portovello. Este lugar en la praza das Mercedes, ya en el límite de la zona monumental, lo dirige Gabi Conde, desde donde defiende el producto de cercanía, el gallego, pero con Ourense “por delante de todo”.

 

El cocinero José Luis Fernández en su restaurante, Umami.

 

“Bon viño d’Ourense”

Ourense es el territorio con más aguas caldas de la España peninsular, un atractivo turístico en auge que, desde hace un tiempo, se completa con una poderosa oferta culinaria y de vinos. Por eso cada semana cambia la carta en Sybaris 2.0, un tres en uno con restaurante, vinoteca y tienda ‘gourmet’ que dirige Jacobo Mojón desde 2014. Ofrece tres menús degustación y más de 400 referencias en su bodega. Jacobo reconoce que cada vez llegan más turistas atraídos por los baños termales y el auge de la Ribeira Sacra, y confía en la llegada del Ave para confirmar la tendencia. No se cansa de recomendar a lugareños y visitantes “vinos autóctonos, como el blanco Ribeiro Viña de Martín o el tinto Guímaro de la finca de Meixemán, en la Ribeira Sacra”.

Jacobo Mojón regenta el restaurante, vinacoteca y tienda Sybaris 2.0, con tres menus degustación y una carta distinta a la semana.

Jorge González dirige la bodega con denominación de origen Ribeiro en Casal de Arman, complejo de enoturismo que incluye el restaurante Sábrego y un hotel rural.

Ya el rey Alfonso X el Sabio mencionó estos caldos de “bon viño d’Ourense”, que en 2018 facturaron cerca de 97 millones de euros. Solo en la Denominación de Origen de Ribeiro hay más de un centenar de bodegas y 2.650 hectáreas dedicadas a su producción. Una de ellas está en el complejo de enoturismo Casal de Armán, en una privilegiada ubicación en un otero de Ribadavia, con hotel rural incluido, cuyas habitaciones llevan el nombre de las variedades de uvas (treixadura, godello, caíño, brancellao, sousón, torrontes) con que elaboran sus caldos. Esta bodega en pleno corazón de la comarca y dirigida por Jorge González produce 200.000 botellas al año de hasta siete vinos distintos: 100.000 bajo el sello Casal de Armán, 70.000 de 7 Cupos y otras 30.000 de ediciones especiales como El Incomprendido o Armán Doce (dulce).

En el complejo también aparece el restaurante Ságrego, con el chef Marco Varela al frente. Él apuesta también por el producto del territorio como garantía de “mejor selección y mayor calidad” para superar el cliché de Ourense como “provincia de paso a las Rías Baixas o Santiago de Compostela”. El cocinero destaca productos de temporada como erizos o centollas, y la tradición en pescados de río, como la anguila frita con su jugo tostado, manzana y maicitos.

 

La castaña: producto de orfebrería

Desde siempre, la castaña es uno de los productos emblemáticos de la gastronomía ourensana. Cada vez más presente en la alta cocina con cremas o salsas, Grupo Cuevas elabora desde los años ochenta el marrón glacé en sus instalaciones de San Cibrao das Viñas, manteniendo el mismo proceso de confitado artesanal. “La castaña gallega es única, por su riqueza genética y sus propiedades organolépticas”, defiende sin dudarlo Maite González, gerente de Cuevas Marrón Glacé.

De las 80 variedades que hay en Galicia, Cuevas exporta este producto de los montes del sureste ourensano a 25 países, tras un cuidadoso proceso: pelado al vapor, cocción, cuatro días de confitado en almíbar, reposo de 72 horas y glaseado final en horno a 300 grados. En temporada alta, coincidiendo con la recolección en otoño, hasta 125 personas pueden supervisar las diferentes fases. El resultado: 100 toneladas de producción anual de marrón glacé, 75% para el mercado interior y el resto, para exportación. Ourense y sus sabores, por el mundo.

El marrón glacé o castaña confitada se elabora artesanalmente desde los años ochenta por el Grupo Cuevas en sus instalaciones de San Cibrao das Viñas.

 

RESTAURANTES


Restaurante Nova
Estrella Michelin desde 2014, el local de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán ofrece tres menús degustación que cambian en función del producto de temporada: Raíces, Nova y Cima. Cocina con “menús y tapas que evolucionan continuadamente para que la experiencia siempre sea ‘nova’ (nueva)”.
Rúa Valle Inclán, 5. Tel. 988 217 933. novarestaurante.com


 

 

 

Restaurante Ceibe
Tras su paso por el Michelin de Pepe Solla, los chefs Lydia del Omo y Xosé Magalhaes abrieron su proyecto en el casco histórico. Ofrecen tres menús (Xeito, Enxebre, Esmorga) que dan un toque “contemporáneo y divertido” a la tradición, con Brioche de pan dulce relleno de cocido o cuatro versiones distintas de merluza.
Rúa San Miguel, 8. Tel. 988 542 580. ceiberestaurante.es
 

Lydia del Omo y Xosé Magalhaes abrieron el restaurante Ceibe en el casco antiguo ourensano tras su paso por el Michelin de Pepe Solla.

 

 

 

Tapería Portovello
“No hay modernidad sin tradición”, cree Gabi Conde, formado en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y seguidor de la cocina a fuego bajo y lento (hasta 36 horas). Producto de kilómetro cero, con especialidades como huevos camperos con ‘croca’ de ternera o ‘picanha’ de vacuno.
Praza das Mercedes, 4. Tel. 988 214 686. portovelloauria.com


 

Gabi Conde es el responsable de la tapería Portovello, donde defiende el producto de Ourense “por delante de todo”.

 

 

Atarazana
Una taberna en pleno corazón del casco histórico, en la zona de Os Viños. Cocina casera y tradicional, ideal para disfrutar del pulpo ‘á feira’, a la plancha, brocheta y langostinos o tosta con pan de pueblo y queso San Simón da Costa. Sus ‘bocadiños’ son un imprescindible para acompañar el vino.
Rúa Fornos, 11. Tel. 649 983 858. atarazanaourense.com

 

El pulpo y la carne ao caldeiro protagonizan los sábados de cada mes la feria de Ourense, en el recinto de A Chavasqueira.

Puerta de entrada a Galicia, Ourense cuenta dos trenes Ave diarios por sentido que emplean 2 horas 15 minutos en realizar el recorrido. También efectúan parada en Ourense los trenes del servicio Alvia que enlazan Madrid con las capitales gallegas, un total de seis conexiones diarias que facilitan enlaces. Ourense está conectada también con el País Vasco por trenes Alvia que, desde Zaragoza, enlazan con Barcelona a través de la línea de Alta Velocidad.