España,
un territorio
de sabores
infinitos
Al amparo de los productos de tierra, mar y montaña. Evocando no pocas tradiciones culinarias que cobran renovado sentido al calor del fuego. Este es un recorrido por los cuatro puntos cardinales de la península pensado para despertar el apetito.
Texto: PACHO G. CASTILLA
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Pueblos marineros. Refugio de pastores. El corazón: mitad agrícola, mitad ganadero. y una comarca sidrera única en el mundo.
“Quienes nos dedicamos a la gastronomía en Asturias tenemos la suerte de contar con una increíble despensa a nuestra disposición”, precisa Nacho Manzano, de Casa Marcial, situado en una pequeña aldea, La Salgar. Rodeado de verdes ‘praus’ (prados), entre el río Sella y la Sierra del Sueve, y a apenas 10 km del Cantábrico, Manzano ha encontrado aquí la inspiración para atrapar la esencia de un territorio único. El chef se fija, sobre todo, en dos “auténticos tesoros gastronómicos ligados a nuestra identidad”: los quesos (“desde los más conocidos, como el Cabrales, hasta otros menos visibilizados, pero excepcionales, como el Gamonéu, el Afuega’l Pitu, el Casín o el de Pría”) y la sidra. “Hoy conviven la natural tradicional con nuevas expresiones, como la filtrada, espumosa, de hielo o de variedades específicas”, asegura. Esta “embajadora cultural de Asturias”, prosigue, cuenta con comarca propia, y dos enclaves, Villaviciosa y Nava, donde el olor a manzana lo impregna todo.
Pero el alma gastronómica de Asturias se dispersa por todos sus rincones. Para hallarlo, el cocinero tres estrellas Michelin sugiere comenzar en una “tierra de pastores, con sabores intensos ligados al paisaje”: los Picos de Europa. El recorrido sigue por Ribadesella, Lastres o Tazones, donde “el Cantábrico se sirve en forma de pescados fresquísimos, mariscos y guisos marineros”. Desde allí, “la montaña nos lleva hasta Tineo, tierra de ganadería, para, ya al sur, alcanzar Cangas del Narcea, donde descubrir la cultura del vino de montaña, terminando en Cudillero, Luarca, Puerto de Vega o Viavélez. Allí, ostras, mariscos, pescados a la plancha o calderetas “nos devuelven al mar”, asegura el chef.
Asturias cuenta con cuatro quesos con Denominación de Origen Protegida: Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín.
Fiesta de la Sidra Natural de Gijón, reconocida de interés turístico regional.
La sidra y los quesos son
auténticos tesoros gastronómicos
ligados a la identidad asturiana
El lechazo –sanctasanctórum del horno castellano– y los (mágicos) vinos de Ribera del Duero conforman aquí un singular binomio que se abre sin prejuicios a otros productos también únicos.
“Criamos corderos de raza
churra que tienen la grasa justa”
El Chef Ricardo Temiño, reciente estrella Michelin.
Ricardo Temiño, reciente estrella Michelin gracias a uno de los dos locales que tiene en Burgos (Ricardo Temiño Restaurante: San Juan, 3), tiene bien claro el producto que define la gastronomía de este territorio. “Contamos con pastos ideales para alimentar al cordero. Aquí apostamos por criar los de raza churra, cuya carne tiene un sabor fino y la grasa justa, y, además, estamos en la cuna de los asadores”. Y en concreto, el foco, con el permiso de Lerma, habría que ponerlo en Aranda de Duero, capital del cordero lechal. Desde allí, hacia el este, se despliega, claro, la Ruta del Lechazo, que llega hasta Salas de los Infantes, a los pies de la sierra de la Demanda.
Y si los pasos se dirigen al este, el viajero encontrará la Ruta del Vino Ribera del Duero, con Roa como uno de sus puntos claro. Sí, el vino y el cordero asado son protagonistas de las cartas de los restaurantes de la zona, donde no faltan productos, como “el queso de Burgos, la miel de Espinosa de los Monteros, la morcilla de Cardeña, en Cardeñadijo, o las alubias rojas de Ibeas de Juarros”, precisa Temiño, quien constata otros elementos que inspiran su cocina, y que proceden, sobre todo, de la ruta Jacobea, que “ha influido en las cocinas de las regiones por las que pasa”.
El territorio aporta un sabor único a la carne de ternera de razas arraigadas a estos pastos desde hace cuatro siglos.
Cuando se trata de llegar hasta “el corazón de Galicia”, los pasos se dirigen a Chantada, en Lugo. Esta villa, en plena Ribeira Sacra, se aferra a sus vestigios de arte románico de la misma forma que a su riqueza culinaria. De ahí que, por ejemplo, desde 1983, se celebre allí, en marzo, uno de los más populares eventos gastronómicos de Galicia, la Feira do Viño, o que, debido a las condiciones climáticas, esta sea la mejor zona para la crianza y forma de vida de un animal identitario de esta tierra: la ternera gallega, para muchos, como el popular chef Gordon Ramsay, “la mejor del mundo”.
“Aquí se crían al aire libre. Por eso, su sabor es más intenso que el del resto de terneras y su calidad es tan apreciada”, aseguran Borja Piñeiro y Elia Pereira, del restaurante LADO (Porqueiros 30, Muiños). Los jóvenes chefs sugieren “tratar ese gran producto con el máximo respeto posible”, porque “habla por sí solo”, destacando que cerca de su cocina, en la serra de Gerês (Ourense), se cría la de raza cachena. No es el único tesoro de su entorno diverso: también están “las flores silvestres, como el sauco. Tenemos muchísimo y es muy interesante”.
Un clima de contrastes. suelo calizo y pedregoso. Es el entorno perfecto para el llamado “oro negro”.
Hay una fecha marcada en el calendario de todos los cocineros (y no solo los de esta tierra): mediados de diciembre. Es entonces cuando “cada año esperamos ansiosos las llamadas de nuestros truficultores para iniciar la temporada del oro negro, la ‘Tuber melanosporum’”, dice Franchesko Vera, chef de Gamberro (Bolonia, 26, Zaragoza). Sí, Aragón es el epicentro mundial de la producción de trufa negra, un hongo que posee “unas cualidades organolépticas únicas, gracias a las particulares condiciones climáticas” que aquí se dan: veranos cortos y suaves, e inviernos marcados por frecuentes nevadas. “Este ‘terroir’ trufero”, prosigue Vera, “tiene sus puntos estratégicos en áreas como las de Graus (Huesca), Sarrión (Teruel) o la zona del Moncayo (Zaragoza)”. Un diamante negro que “se ha convertido en atractivo turístico y revulsivo para el mundo rural, ya que permite explotar zonas más desconocidas y menos transitadas”. Y no únicamente en invierno, ya que, como señala el cocinero, la ‘melanosporum’ es “la mayor” de las tres “hermanas” truferas. Fuera de la gran temporada, hay otras que “dan mucho juego en cocina”, dice Vera, como “la mediana” (‘uncinatum’, que “proporciona matices más intensos, marcando mucho más la avellana y con toques más sulfurosos, casi ahumados”) y “la pequeña” (‘aestivum’, “con aroma y sabor sutiles que recuerda a frutos secos”). Eso sí, a la hora de integrarlas en su cocina, Vera prefiere huir del clásico laminado o rallado y “aplicarles temperatura (no demasiada) para multiplicar su sabor”.
La especia más cara del mundo resiste como símbolo identitario y gastronómico impregnando este extenso y árido territorio.
En esta gran llanura interior de veranos largos y precipitaciones escasas, productos como el azafrán “luchan por crecer”. Lo constata Teresa Gutiérrez, chef del restaurante que precisamente hace propio el nombre de esta cotizada especia: Azafrán (Av. de los Reyes Católicos, 71, Villarrobledo, Albacete). De ahí que “todas sus propiedades estén muy concentradas” (“más color, más aroma, más sabor”, dice), y que en “algunos restaurantes lo guarden como algo que no lo puede tocar nadie más que el chef”. La flor del azafrán se recoge entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, época en la que localidades como, por ejemplo, Madridejos o Villafranca de los Caballeros, ambos en Toledo, festejan desde el siglo XVI el llamado “oro rojo” como elemento de la identidad de esta tierra (junto al queso, elaborado a base de leche de oveja de raza manchega, claro).
De tal forma que su cultivo ha dado lugar hasta un vocabulario propio. Teresa Gutiérrez sugiere visitar también Alcalá del Júcar (Albacete), “un sitio muy bonito donde no te esperas que haya un azafrán tan bueno. Normalmente se encuentra en sitios llanos”, dice.
El Cantábrico
“inunda” a la anchoa de “matices únicos”
Precisión (en la captura), delicadeza (en su tratamiento), respeto (por el producto) y tradición (en el método de conservación). Conceptos que se unen para entender la anchoa del cantábrico, un producto que encuentra pleno sentido en las aguas del golfo de Vizcaya.
La leyenda que envuelve a la deliciosa anchoa del Cantábrico se empezó a forjar hace tres mil años, cuando los fenicios desarrollaron la técnica de conservación en salazón. Aunque se asentó en esta tierra gracias a italianos, quienes, a finales del siglo XIX, tuvieron un bajón en su caladero y decidieron salir “en busca del bocarte de mayor calidad de todos los océanos”, recuerda Bárbara Sanfilippo, de Anchoas Sanfilippo. Encontraron este “jamón del mar” en el golfo de Vizcaya. De ahí que la familia de Bárbara se instalara, hace 120 años, en Santoña. Y no solo por los nutrientes que aportan las corrientes de este entorno, también la temporada de captura y el arte de pesca (utilizando redes de cerco en vez de arrastre) “inundan” a este pescado azul de “matices y características únicos”. Lo explica esta representante de la quinta generación de salazoneros: “En primavera, las aguas del Cantábrico empiezan a templarse, y es el momento en el que el bocarte se acerca a la costa a desovar. Este caviar y la falta de grasa debido a la prioridad metabólica de la fecundación le otorga la máxima calidad para el salazón de la anchoa”. Claro, que no se trata únicamente de contar con un buen producto y un extremo cuidado en su captura. La técnica de la salazón requiere de un proceso artesanal que queda en manos de las conocidas como “sobadoras de anchoas”, un meticuloso oficio que se remonta al siglo XVIII y que asumen mujeres, quienes “con inmensa paciencia y sabiduría filetean uno a uno cada anchoa”. Producto que restaurantes como Cenador de Amós (Plaza del Sol, s/n, Villaverde de Pontones) sirven recién “sobado”.
Con 580 kilómetros de costa y dos tercios de su territorio en Cordillera, Aquí confluyen tradiciones únicas y producto diverso.
El relato de este territorio que este año ha sido elegido Región Mundial de la Gastronomía, siendo el primero en Europa en lograrlo, se construye con no pocas “historias paralelas” que mezclan mar y montaña.
Y, por ejemplo (aunque no solo), se podría unir un rico hilo argumental que arrancara en un ‘terroir’ de alta montaña como el Alt Urgell, con “una biodiversidad única y menos impacto humano, permitiendo así una producción ecológica sin contaminantes ni pesticidas”, dice Joan Cerdanya de Cal Margarit (Montan de Tost, Lleida).
Un paraje donde la lavanda se mezcla con quesos y lácteos ecológicos, como la Mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya, frutos del bosque (moras, arándanos) y hierbas silvestres. La crónica alcanzaría el Parque Natural del Delta del Ebro, que recoge los sedimentos de uno de los ríos más caudalosos de la península y donde la cultura arrocera lo envuelve todo.
Y no solo: las anguilas abundan en estas aguas; ostras y mejillones se crían en el caladero de las tranquilas bahías de Alfacs y Fangar, y el ‘ànec’ (pato) reclama ser el rey de unos humedales que contrastan con la Terra Alta, comarca de aceite y vino.
Al pie de las montañas y próximo al nivel del mar. Estas fértiles tierras dan vida a un símbolo cuya huella va más allá de la clásica naranja.
Valencia fue, en el XIX, la primera región española en desarrollar una industria citrícola. Aunque estos “frutos de invierno” llevan arraigados a esta tierra desde los siglos X y XI, cuando –indica Cristina Giménez, directora de Todolí Citrus Fundació (Carrer l’Església, 28, Palmera)– los árabes dejaron “un importante legado en la agricultura, los sistemas de regadío y la cultura hortícola”, que se refleja también, por cierto, en el cultivo del arroz. Sí, los cítricos “adoran los suelos ligeros valencianos, que aseguran un buen drenaje y aireación, el riego generoso y la excursión térmica, con madrugadas frías y tardes cálidas”. De las cerca de 500 variedades que la fundación cultiva, tres –dice Giménez–representan la identidad citrícola del territorio: Sanguinelli, Salustiana y Clemenules, “la reina de las mandarinas”.
El campo de Cartagena conserva la tradición campesina mientras desvela una despensa inesperada que logra atrapar el alma de la sorprendente gastronomía murciana.
Una amplia llanura, envuelta por bajas montañas y que transcurre paralela al mar Mediterráneo. En ese paisaje con clima semiárido está el Campo de Cartagena, la esencia gastronómica de la región murciana que condensa María Gómez en los fogones de Magoga (Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5, Cartagena). La chef rinde culto a la tradición campesina de este entorno, a esa “sencilla, pero llena de verdad”, a “los sabores de su infancia”. Esta es una tierra dura, sí, pero “rica en producto y sabor”. Ingredientes como la algarroba –“ligada a la memoria colectiva, que hoy transformamos en postres, salsas y panes”–, el hinojo silvestre, las olivas negras de cuquillo, los tomates o esos ‘pesols’ (guisantes), “dulces y delicados”, que su abuela preparaba “al fuego de la lumbre” en forma de deliciosa tortilla.
“Hacer de la necesidad virtud” fue la consigna que inspiró la tradición marinera vasca de asar pescados a la parrilla, hasta convertirla en referente.
Getaria, Zumaia y Mutriku. La esencia marinera de la cocina vasca se encuentra, dicen Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, de Masta Taberna (Azara Kalea, 1, Zarautz), en estas tres localidades de Guipúzcoa. Y, sobre todo, en tres pescados: bacalao, ‘txipirón’ y merluza. Pero para entender uno de sus mandamientos culinarios (la parrilla), mejor echar la vista atrás. “Antes, no había medios para asar piezas grandes en las cocinas; por eso, se hacía una brasa. Luego, se ha ido apreciando cómo ese carbón o esa leña elevan el producto”. Un método que se impone en una tierra con una rica tradición de guiso y un mercado, el de Tolosa, que reúne “lo mejor de la zona”.
Con casi un millón de hectáreas de extensión, constituye uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa y un paisaje cultural único.
Un singular entorno donde hombre y naturaleza han conseguido entenderse. Cerdos de raza 100 % ibérica. Y una alimentación a base bellota –extremeña, claro–contiene altos niveles de ácido oleico, por lo que “la grasa que infiltra la carne es más saludable, aromática y untuosa que la de otras zonas con bellotas menos oleicas”, recuerda Daniela Posada, de Extrem Ibéricos. Y en torno a esta riqueza, un recorrido para capturar la identidad de esta tierra con paradas en Montánchez (Cáceres), “la capital del Ibérico”, Jerez de los Caballeros (Badajoz), con “una de las zonas más extensas de dehesa en Extremadura”, Monesterio (Badajoz), donde, en su Museo del Jamón (museodeljamondemonesterio.com) comprobar de qué forma este producto es aquí todo “un símbolo cultural”.
El tesoro gastronómico de Huelva nace en un mar con corrientes mareales, pero se desenvuelve y cobra pleno sentido gracias a una rica tradición conservera y salazonera.
Las playas de arena infinita de Huelva son la antesala para un caladero donde “las corrientes atlánticas, con gran cambio de temperatura entre invierno y verano, permiten que el hábitat sea único”, asegura Xanty Elías, chef de Finca Alfoliz. en Aljaraque. Un litoral famoso en el mundo entero por su gamba, aunque rico también en mariscos de concha, además de pulpos y esos chocos (sepias), que otorgan el calificativo a la gente de aquí: “choqueros”. No solo: “La calidad de los pescados azules y los túnidos son de lo mejor del mercado”. Mercado que mira al primer puerto pesquero de Andalucía en volumen de capturas, en Isla Cristina, Allí, un museo, que se apropia del nombre de una salsa de pescado que ya se elaboraba en el Imperio Romano –CIT Garum–, recuerda la tradición conservera y salazonera.
El tesoro gastronómico de Huelva nace en un mar con corrientes mareales, pero se desenvuelve y cobra pleno sentido gracias a una rica tradición conservera y salazonera.
“Pita más que anda”, decía el refranero sobre el Tren de Arganda. Y es que iba tan lento que los viajeros se bajaban en marcha para recoger las uvas de las vides dispersas por el terreno. Un tren que recuperaba un tramo de la antigua línea férrea que recorría la Vega del Tajuña, que cuenta con “uno de los patrimonios hortícolas más ricos y diversos de la península”, recuerda José Cabrera, de Huerta de Carabaña. (Ctra. de Perales a Albares). El río Tajuña sigue marcado “el ritmo de vida, el cultivo y la cocina” de esta tierra donde descubrir, apunta Cabrera, “el paisaje fluvial” de Ambite, “la autenticidad rural” de Orusco de Tajuña, “la llanura cerealista” de Perales de Tajuña. Apelando a la fuerza del producto, destacan las ciruelas y el pan de Tielmes; “el tomate moruno, el pimiento verde carnoso, el calabacín claro y el espárrago verde” de Carabaña, mientras que las palmeritas y el aceite de oliva virgen extra compiten por ser el símbolo de Morata de Tajuña.
La Vega del Tajuña cuenta con uno de los patrimonios hortícolas más ricos y diversos de la península
La despensa se multiplica en un entorno que trasciende el mundo del vino. aquí se aprecian los matices entre cocina de proximidad (con el producto) y de cercanía (con el productor).
En La Rioja, se “habla de tú a tú con productores, ganaderos y bodegueros”, asegura Aitor Esnal, quien dirige el restaurante que lleva su nombre (Sagasta, 13, Logroño). “Somos un mosaico natural tejido por siete valles (Iregua, Leza, Jubera, Cidacos, Alhama, Oja y Najerilla)”. Y cada uno de ellos con “una personalidad propia que aporta un perfil distinto de sabor, textura y materia prima”. El abanico, además, se concentra en muy pocos kilómetros. Y así, “los climas húmedos y fríos favorecen setas, legumbres, carnes de caza o manzanas; los más secos y templados son ideales para alcachofas, borraja, cardo, espárrago o cereal, y en las laderas soleadas se asienta el viñedo”. Y un plus: “No debemos de olvidarnos que tenemos el Cantábrico a escasos 100 km”, precisa este chef de raíces vascas.
“Somos un mosaico natural tejido por siete valles”
En la ribera del Ebro, la tierra fértil de la Mejana sustenta el prestigio gastronómico de Tudela, localidad que cede su nombre para identificar exclusivos productos y recetas como símbolo de calidad.
“El primer paso del cocinado se da en la tierra”. Así lo destaca David Crespo, coordinador de la Fundación Tudela Comparte, que cultivan verduras en ecológico en La Mejana de Santa Cruz. Una pequeña isla fluvial creada por sedimentos que el río Ebro regaló a Tudela para conformar uno de los entornos más fértiles de la región, y de paso, aseguran, convertirlo en “el símbolo de toda la hortelanía de la Ribera de Navarra”. Tanto que hasta tiene jota propia (‘Venías de la Mejana’). Hoy, esta zona está recuperando la riqueza de antaño (en 1980 había 1.500 hortelanos, como aparece en el documental ‘Los últimos de la Mejana, rebeldía y esperanza’). Gracias a ello, “en Tudela hay una gran cantidad de variedades que solo se encuentran aquí: el tomate feo, los sabrosos pimientos del cristal que se consumen tanto verdes como rojos, la alcachofa Blanca, el famoso cogollo (un tipo de lechuga romana en miniatura) y los menos conocidos cogollos de grumillo y negro”. Un repertorio que se convierte en festín en primavera debido al plato insignia de Tudela: la menestra, con “los cuatro ases: alcachofa blanca, espárrago blanco, habitas tiernas y guisantes”, dice Crespo.
La circulación diaria de todos los trenes de Renfe evita al año 5,7 millones de toneladas de CO2, lo que repercute positivamente en desarrollo saludable de la sociedad.