Los sabores dispares

de Alicante

Cientos de recetas compartidas, productos pegados al territorio y técnicas que trascienden el paso del tiempo. Cada rincón de la Capital Española de la Gastronomía de 2025 es diverso, un pequeño universo gastronómico, pero todos ellos confluyen mirando al mar.

Vista aérea de Alicante, Capital Española de la Gastronomía 2025, que cuenta también con el distintivo de Ciudad del Arroz, debido a las múltiples recetas (80 diferentes) que aquí se preparan con este cereal.

Fideuá con rape y almejas de Nou Manolín, especializados en producto del mar, procedente de las lonjas de Santa Pola y Dénia, y que cuenta, además, en su carta con una gran variedad de arroces secos y melosos.

Tal vez la globalización haya hecho pensar que la cocina viaja obviando fronteras, cuando, en realidad, se propaga por la tierra, flota por el gua y hasta trota por las montañas. En la provincia de Alicante, la transmisión alcanza todos y cada uno de sus rincones, de sus 141 municipios. Y lo hace a golpe de diversidad, como la que también se refleja en su pluralidad lingüística y cultural, por cierto. El recetario alicantino se nutre de incontables platos singulares –guisos, salsas, dulces, arroces (claro)– que han construido un argumentario único que coquetea con las cocinas valenciana, murciana o manchega, y bebe de la misma forma de raíces y tradiciones árabes, romanas, fenicias...

A la izquierda, Santiago Sierra, chef ejecutivo y copropietario, junto a Carlos Bosch, de El Portal, restaurante con un Sol Repsol y una increíble puesta en escena. Arriba, el peñón de Ifach en Calpe frente a unas bateas de piscifactoría. En las aguas del Mediterráneo que bañan la costa de Alicante la pesca está regulada para garantizar la sostenibilidad.

Alcachofas salteadas, salsa holandesa y velo ibérico, uno de los platos fuera de carta de El Portal. Su ingrediente principal es la joya de la huerta de la Vega Baja del Segura.

Ochenta elaboraciones de arroz

Pero la fama de la gastronomía de Alicante viene de lejos; tiempo atrás, una barra de la ciudad ya tenía renombre internacional: Nou Manolín (Villegas, 3). Todo gracias al chef francés de 32 estrellas Michelin Joël Robuchon, quien tuvo aquí taburete fijo. Silvia Castelló, hija de Vicente, fundador de este mítico restaurante alicantino, también recurre al argumento de la provincia para hablar de un cultivo que define el ADN de esta tierra: “Desde antes de los árabes, contamos con una larga tradición de dulces a base de miel y almendra. Como ejemplo, el más internacional de todos: el turrón”.

Sí, almendros como los de florecen en Alcalalí, en la Marina Alta, de donde también es famosa su miel. Aunque el repertorio de ingredientes de la despensa alicante se debe llevar bastante más allá: nísperos de Callosa d´en Sarriá, queso de la Nucía, alficoz (pepino fino) o embutidos de la Vega Baja, uvas del Vinalopó, marisco de La Vila Joiosa, dátiles y granadas de Elche o ñoras de Guardamar. Con estas últimas se prepara, junto con aceite de oliva, ajo y tomate –de la huerta alicantina, claro–, la ‘salmorreta’, “el alma de nuestros arroces”, sostiene Castelló. “A partir de esta receta, cada pueblo, cada casa, hace el arroz de una manera diferente”, prosigue el cocinero Sergio Sierra. Con conejo y caracoles, por ejemplo, en la localidad de El Pinós, en el interior de la provincia; o con un buen caldo a base de morralla (pescado de roca), como los que se elaboran en la costa. Y así hasta ochenta preparaciones diferentes.

En la localidad alicantina de Jijona se elabora turrón desde el siglo XV siguiendo métodos tradicionales.

Gamba roja: la reina del Mediterráneo

“Salvo el boquerón o la sardina, la mayoría de los productos que se capturan de forma artesanal en nuestras aguas se queda en la provincia y, aunque Dénia se lleva la fama, las cofradías que más barcos tienen son las de Santa Pola y de La Vila Joiosa”. Así lo constata Pedro Fuentes, gerente de la empresa familiar que desde 1967 vende pescado fresco en la provincia. Sobre todo, dentón y lubina, además de mariscos como la cigala, la quisquilla y, por supuesto, la gamba roja de Dénia, “la reina del Mediterráneo”, apunta Sergio Sierra. Con un inconfundible sabor marino, tan potente como su color rojo, “le van a la perfección cocciones sencillas, en plancha o hervidas”, precisa Silvia Castelló. La gamba roja de Dénia es un tesoro cotizadísimo que solo se captura en esta costa de 244 km de extensión. Pero a lo largo de todo este literal, además, las tradiciones se han filtrado de boca a boca, como ocurre con las salazones de pescado, que aquí maridan con fondillón, un vino dulce elaborado con monastrell que envejece de forma natural, por sí solo, y con un nombre tan singular como extraordinaria es la gastronomía de esta tierra.