Texto: Pacho G. Castilla
Foto: Remedios Walls
“Antes, Narbona era sinónimo de rugby; hoy, es equivalente a Les Grands Buffets”. Lo asegura Pierre Cavalier, director general del mayor bufé libre del mundo. Y así es. Tiempo atrás, el Racing Club Narbonnais llevaba la pasión por este deporte a los habitantes de esta ciudad del sur de Francia. Sin embargo, el que ha colocado ahora a Narbona en el mapa es Les Grands Buffets (Rond Point de la Liberté), que llena tarde y noche los 365 días del año y tiene, además, una larguísima lista de espera. Aunque, echando la vista siglos atrás, la lectura es que el restaurante francés que más factura tan solo ha servido para que los narbonenses se reconozcan en su esencia.
Levantada hace dos siglos como Narbo Martius, Narbona fue el segundo puerto comercial más importante del Mediterráneo. Y no es casualidad que unos de sus monumentos históricos, unas galerías construidas bajo tierra durante el imperio romano, Horreum (7 Rue Rouget de Lisle), se usaran para almacenar grano, aceite o vino. No es el único monumento romano visible de una ciudad que, hace medio siglo, decidió entender su pasado y buscarlo bajo tierra. Buena parte de él, conseguido en excavaciones que todavía continúan, se “revive” en Narbo Via (2 Av. André Mècle), un increíble museo junto al canal de la Robine proyectado por Foster + Partners, que recoge esa herencia de la ciudad. La conexión con la gastronomía y el comercio también se “respira” en este canal, cordón umbilical de Narbona. construido para abastecer de agua a los molinos y que permitió desarrollar un puerto fluvial en el mismísimo corazón de una ciudad que, por cierto, tuvo que desprenderse de buena parte de su muralla para levantar su bellísima Catedral de San Justo y San Pastor (Rue Armand Gauthier).
Una de las salas del museo Narbo Via, que recoge la herencia romana de la ciudad.
En los aledaños de aquel recinto amurallado, en la zona conocida como La Rouquette, florecían olivares y huertas. Y, a modo de memoria, permanece, por ejemplo, el hotel-restaurante Le Mosaïque (21 Rue Mosaïque), situado en un edificio del siglo XIX, con “una historia fascinante, ligada a la historia de la ciudad y del comercio del vino local”, como recuerda su director, el argentino Francisco Rizzo. Un territorio que extiende su riqueza en el cercano Parque Natural Regional de la Narbonesa, junto al Mediterráneo, repleto de pequeñas localidades costeras, salinas... y viñedos, claro.
Sí, su pasado recuerda también que en este entorno –situado la antigua región Languedoc-Roussillon, hoy agrupada en Occitania– se encuentran algunos de los viñedos más antiguos del mundo. Un privilegio que permite que, hoy por hoy, esta región sea “el mayor viñedo del mundo”. Así lo recuerda Stephanie Asco, propietaria de Le Saint Saveur (21 Bd Dr Ferroul), vinoteca y épicerie, que se encuentra en una calle con nombre de un político narbonense, Ernest Ferroul, que llegó a ser alcalde de la ciudad y tuvo un papel decisivo durante la revuelta de 1907 que puso “en pie de guerra” a los viticultores para luchar contra los vinos de importación.
En La Pâtisserie de Les Grands Buffets se ofrecen los grandes clásicos de la pastelería francesa.
El canard au sang se prepara en vivo, siguiendo el rito de los Maîtres Canardiers.
En el mismo bulevar, junto al barrio medieval de Le Bourg (donde ahora se concentran talleres de artesanos), se encuentra Les Halles (Boulevard docteur Ferroul, 1). Este edificio del siglo XIX de estilo Baltard –inspirado en los pabellones que diseñó Victor Baltard para Les Halles de París– no solo es el mercado central, gracias a los 70 comercios que aquí coinciden. Es, sobre todo uno de los motores de vida social y cultural de la ciudad desde primera hora del día. Aquí no funciona la consigna que constantemente se puede escuchar por las calles de Narbona a modo de advertencia a turistas: “Es domingo, está cerrado”. Su ajetreada viva se constata en algunos de los restaurantes que alberga, como Chez Bebelle, Les Tapas de la Clape o Central Bar. Y su variada oferta se reafirma en stands como Maison Lopez (que elabora de manera artesanal tapenade, un paté a base de aceitunas), La Maison Gaillard (con productos derivados del olivo, seña de identidad de la zona) o La Fromagerie Oulès (el departamento del Aude, al que pertenece Narbona, es una rica tierra de quesos). Sí, Les Halles es el mejor lugar para degustar la gastronomía de una zona en la que, “debido a la proximidad al Mediterráneo”, como recuerda Stephanie Asco, poder encontrar “mariscos, mejillones, anguilas, del estanque Ayrolle, y, sobre todo, ostras, con los criaderos de Gruissan o de la laguna de Leucate”.
Les Halles, un excelente lugar donde probar las ostras que se cultivan en la costa próxima a Narbona.
Galla Placidia, un hotel boutique con obras de mujeres artistas situado cerca de la estación de tren.
En Les Grands Buffets, una cascada de bogavantes destaca, junto a ostras, gambas, langostinos, almejas y hasta salmón noruego, en el lineal conocido como Le Plateau Royal.
Platos tradicionales de la gastronomía francesa, como la liévre a la Royale o el vol-au-vent, se cocinan al momento en La Rôtisserie de Les Grands Buffets.
La mayor atracción turística y gastronómica de Narbona, Les Grands Buffets, se encuentra en las afueras de la ciudad, rodeada de una piscina, bolera y una pista de patinaje. Y la razón no es otra que su ambiciosa propuesta, porque se necesita suficiente espacio para levantar “le plus beau théâtre culinaire du monde” (el teatro culinario más bello del mundo), como así lo calificó Michel Guérard, considerado uno de los fundadores de la nouvelle cuisine, con el permiso de Paul Bocuse.
Aquí, hace ahora 35 años, Louis Privat y su mujer Jane; (declarados “apasionados de la cocina tradicional francesa”) decidieron “recrear un mundo que había desaparecido”, aquel que reunía “la herencia culinaria del gran maestro del siglo XIX Auguste Escoffier (el mítico chef que renovó la cocina francesa) y la cultura de las artes de la mesa”, afirma Privat. El resultado es un espacio que recrea “un gran palacio del siglo XIX, como aquellos en los que Escoffier dio fama mundial a la gastronomía francesa”.
Un restaurante atendido por 220 personas y por donde cada año pasan más de 385.000 comensales. Un espacio donde coinciden un asador panorámico (rôtisserie), un lineal con decenas de pasteles, otro con 111 variedades de quesos (récord Guinness), “cascadas” de bogavante, ostras y mariscos, heladería, más de 170 referencias de vino... junto a obras de arte, porcelana, candelabros, espejos dorados, jardines...
“Todos los intentos de copiar Les Grands Buffets –y ha habido algunos– han fracasado, porque nuestro mundo es muy difícil, si no imposible, de reproducir”, constata Louis Privat, quien alude a la “ubicación ideal” de Narbona como una de las claves del éxito. “La clientela española es muy numerosa”, reconoce. “Tenemos mucha suerte de que Barcelona esté a dos horas en tren de Narbona”. Una distancia que ahora une el tren, como ya en la época romana lo hiciera la via Domitia, que enlazaba Italia con Hispania, y cuyos (escasos) restos permanecen en pleno centro de la ciudad.
Stephanie Asco es la propietaria de Le Saint Saveur, épicerie y vinoteca especializada en vinos biológicos y biodinámicos.
El propietario de Les Grands Buffets, Louis Privat, ante “la mayor colección de quesos del mundo en un restaurante”.
Pierre Cavalier, director General de Les Grands Buffets, delante de un gran tenedor de metal del maestro de orfebrería Pierre Meurgey.