“La cocina va de recordarle a la gente de dónde viene”, afirma Eduardo Guerrero. Y, siguiendo esta premisa, este joven chef –formado junto a Pepe Rodríguez en El Bohío– no olvida que su familia proviene de la toledana comarca de La Sagra. De ahí que, en esta moderna casa de comidas, el cocinero defienda, junto a su padre, Julio (en sala), una propuesta donde mandan la calidad del producto y “el regusto de la tradición”, permitiéndose también algún que otro guiño a la cocina asiática.
Claudio Coello, 122. adaly.es
Hace ya 10 años, los hermanos Aparicio aterrizaron en Madrid, y pronto se convirtieron en los reyes de las neotabernas con las propuestas de Cachivache, Salino... y La Raquetista, qué acabó por conquistar el barrio de Retiro. Ahora, este último concepto –que honra a su abuela, raquetista– viaja a Latinoamérica. Un local con estética colonial donde conviven los platos más emblemáticos de la casa madre con tiraditos, ropa vieja, carimañolas... o la versión del famoso sándwich del Versailles, el mejor restaurante cubano del mundo, situado en Miami.
Juan Bravo, 41. laraquetista.com
La penúltima “taberna contemporánea japonesa” que llega a la capital. En Tora –Tigre, en japonés–, José Osuna se preocupa por presentar al comensal su propuesta, que respeta el buen producto y la ortodoxia de la cocina nipona. Un buen hacer –aprendido de maestros como David Arauz o Mario Payán y de sus viajes a Japón– que no esconde la complicidad de referencias a la tradición española: Temaki de mollejas de cordero, Gyoza de morcilla asturiana, Usuzukuri de toro con salmorejo...
Padilla, 5. toraexperience.com
Un concepto que va mucho más allá de la propuesta gastronómica, ya que en este ‘restaurant-show’ con estética de circo ‘vintage,’ conviven la música italiana de los 80, actuaciones de cantantes de ópera, magos o malabaristas, una coctelería imprescindible (que firma Borja Goikoetxea), la incesante sorpresa y... sí, también una excelente carta que certifica el chef venezolano Fermín Azkue, gracias a la cual se ha convertido en un italiano de referencia en Madrid, como seguramente lo será en Marbella, Miami o Bogotá donde exportarán la idea.
Velázquez, 96. arrogante.world
A Nicolás Marcos, viticultor y cocinero, le han acusado varias veces de ser demasiado atrevido. Abrir este restaurante en plena pandemia tuvo sus riesgos, pero salió airoso y triunfante. Esta es una casa de comidas con vocación gastronómica y alma de ‘wine bar’. El nombre de Sagrario no remite a ninguna mujer, sino a su acepción de “lugar donde se custodian las cosas sacras”, como un tabernáculo que encierra la magia y fomenta el rito. Y el apellido Tradición deja clara su oferta: cocina clásica española.
Pza. de Valparaíso, 3. sagrariotradicion.com
Todo en este restaurante es lo más parecido a vivir un sueño americano. No solo por su homenaje al mundo de las barbacoas a través de los asados y ahumados, los bocadillos inspirados en los ‘food trucks’ y las ‘smashed burgers’. También por la ambientación de típica cabaña de ultramarinos de EE UU donde van los leñadores a afilar sus hachas o a comprar sus anzuelos. Y, por supuesto, por su impulsor, Samo, que luchó por abrir un restaurante así no en Arizona, sino en Chamartín, y terminó triunfando.
Avda. de Alfonso XIII, 149. samosbbq.com
El chef Iván Sáez lleva una década dando de comer a vecinos y visitantes del barrio de Hispanoamérica. El producto sin aspavientos siempre ha sido el protagonista de su carta, pero ahora ha dado una vuelta a su propuesta, aportando mayor creatividad y vanguardia. Mar, huerta y montaña son los nuevos escenarios donde se mueve, demostrando una vez más su destreza en el uso de la caza. Quien ha probado su arroz de paloma torcaz con boletus o su lomo de ciervo, sabe de lo que hablamos.
Paseo de La Habana, 84. dsncaja.com
Los toldos rojos tipo capota de su fachada son un emblema de esta calle, muy cerca de la plaza de Castilla. ‘El Nait’, apelativo con el que se conoce, fue la primera hamburguesería de Madrid, abierta en 1974. Es un pedacito de historia de la restauración de la capital, con sus paredes repletas de fotos, vinilos y carteles cinematográficos auténticos, además de una Harley Davidson de la IIª Guerra Mundial. Hoy, los primeros clientes de antaño llevan a sus hijos a probar su ensalada de col. Por algo será...
Félix Boix, 9. knightnsquire.es