Es una técnica milenaria utilizada desde tiempos prerromanos. La almadraba o la pesca del atún con un laberinto de redes convierte, entre abril y junio, la costa gaditada en un espectáculo fenicio. Y tras ella, se presenta un cartel de restaurantes, lonjas, mercados y empresas de salzones que hacen de la provincia de Cádiz un lugar no solo para zambullirse en sus playas, sino para quedarse a vivir.
Un grupo de pescadores en las aguas de Barbate. Pesca de atún mediante la antigua técnica de la almadraba, heredada de la cultura fenicia.
El Mercado Central de Cádiz es un museo vivo. Contiene obras de arte en forma de aromas, colores, formas y sonidos únicos en el mundo. Por él pasean los turistas como por los grandes centros de arte, con ojos bien abiertos y permanente mueca de admiración. La sorpresa es mayúscula ante la enorme variedad de productos locales.
La mayoría proceden del mar, de esas aguas donde se encuentran el Mediterráneo y el Atlántico en pleno Estrecho de Gibraltar. “Las lonjas son espectaculares y la variedad de especies, increíble”, afirma Fernando Coucheiro desde su pescadería, inaugurada por su padre en 1961. En un vistazo a su alrededor se exponen boquerones, acedías, berberechos, langostinos de Sanlúcar, chocos. Hay dorados borriquetes y rosáceos salmonetes de roca. Unos y otros proceden de la costa, la desembocadura del río Guadalquivir o los esteros de las marismas. Pilares de la economía local, son guardianes de la tradición en forma de recetas o artes de pesca como la almadraba. En Cádiz, el oro viene del mar.
Fernando Coucheiro, en su pescadería en el Mercado Central de Cádiz, inaugurada por su padre en 1961.
Barcos pesqueros en Cádiz al atardecer.
A un paso de la catedral y la torre Tavira, en el corazón del centro histórico, el edificio que acoge la plaza de abastos fue inaugurado en el primer tercio del siglo XIX. Es imponente. Fue renovado hace algo más de una década y está, a diario, a reventar. Hay visitantes fugaces, pero también vecinos que acuden cada mañana a llenar su despensa. “La dieta del gaditano se basa en el pescado”, destaca Coucheiro. Él mantiene la tradición familiar y solo trabaja pescados de gran tamaño, que corta a cuchillo. En su puesto, el número 121, hay pez espada, marrajo y nunca falta la estrella local: atún rojo de almadraba. A veces se le ve limpiando boquerones, pero son para servirlos en el freidor que posee en la zona gastronómica del propio mercado. Allí, el pescaíto frito, siempre de temporada, copa el menú.
Tapeo en uno de los bares de la calle de la Palma en el centro del castizo Barrio de la Viña de Cádiz.
Serpenteando por las calles del barrio de La Viña, entre tabernas y vendedores de cartuchos de camarones o erizos, se alcanza La Caleta, la playa con mayúsculas. El hostelero Rafael Machuca pasó en ella su infancia, cada verano disfrutaba de las tardes enteras en su arena dorada, buscando cangrejos o cabriolas en la zona de agua tapá. “La Caleta lo es todo”, asegura Machuca, que allí mismo abrió en 2008 el restaurante Quilla, junto a Maribel Téllez.
Son pioneros en utilizar atún salvaje de almadraba. “Lo servimos en siete u ocho elaboraciones. Lo difícil es elegir, porque todo está rico”, afirma el hostelero. Si se le aprieta, se queda con el tataki con lechuga de mar y el tartar con aguacate, tomate, lactonesa y salicornia. Oído cocina.
José Luis Gómez, gerente de la empresa conservera La Chanca, sostiene un atún.
Ya no hay restaurante en Cádiz que escape al atún rojo, pero no siempre fue así. Hace un par de décadas la almadraba, arte de pesca heredada de los fenicios, iba camino de su desaparición. Ahora es uno de los puntales turísticos de la provincia. Cada año, entre abril y mayo, miles de ejemplares de atunes son atrapados mientras migran a través del Estrecho de Gibraltar. Están vendidos antes de ser capturados. “La demanda es brutal”, apunta José Luis Gómez, tercera generación de la empresa familiar La Chanca, donde ejerce de gerente. La compañía produce salazones, ahumados y conservas. Trabajan con bonito, caballa, melva, boquerón o pez volador. No olvidan al protagonista de estas costas, cuyos secretos desvelan en el Museo del Atún, a las afueras de Barbate. Sus salas ayudan a conocer la historia de la costa, sus tesoros, las culturas que navegaron estas aguas. Hay otro espectáculo único: el ronqueo de un ejemplar de atún. Es decir, su despiece en infinitas partes. “Se aprovecha absolutamente todo”, destaca Gómez.
La Costa de la Luz se ha convertido en destino gastronómico gracias al atún rojo. Hay rutas de tapeo en las principales localidades, pero la más atractiva es la de Zahara de los Atunes, una de las maravillas de Cádiz. Allí llegó con seis años, durante unas vacaciones familiares, la también madrileña Marina Yebra. Le cautivó y nunca dejó de volver.
“Zahara lo tiene todo”, asegura. Ahora sus padres, ya jubilados, residen allí. También ella, que abrió en 2013 el 21 Restaurante (Palacio de las Pilas, 21). Es un oasis de tranquilidad en el bullicioso veraniego zahareño. Un puñado de platos —nunca más de 15— conforman la carta donde, por supuesto, el pescado es protagonista. Lo hace, cómo no, en forma de tartar y tarantelo de atún rojo de almadraba, pero también con una corvina con calabaza asada o tallarines de sepia, plato de tradición local que ella recupera con una emulsión de albahaca y también chips de tinta de calamar.
Sabores únicos junto a las exquisitas playas que llegan hasta Tarifa, como la de Bolonia, donde los hermanos José y Carlos Domínguez gestionan otro templo del pescado: el restaurante Las Rejas (El Lentiscal, s/n), donde saborear las delicias del mar. Son las que hacen de Cádiz un paraíso al que siempre aspirar.
Marina Yebra posa en el 21 Restaurante, que regenta en Zahara de los Atunes.
Uno de los platos del menú del restaurante Quilla.