En una ciudad, la postal más icónica y el núcleo gastronómico no siempre coinciden. En Cuenca sí se da esa circunstancia. Y es que una feliz casualidad ha hecho que la urbe manchega, Patrimonio de la Humanidad desde 1996, acoja dos de los nuevos restaurantes del chef Jesús Segura en dos de sus lugares más históricos: Casa de la Sirena y Casas Colgadas (Obispo Valero y Canónigos, s/n), en las excepcionales edificaciones del mismo nombre, con balcones asomados al vacío de la hoz del río Huécar.
Plato Casa de las Sirenas
Pablo Rocamora es el gran aliado de Jesús Segura y lidera el restaurante Trivio.
Jesús Segura es el cocinero al frente de tres de los referentes gastronómicos de Cuenca: Casas Colgadas, Casa de la Sirena y Trivio.
Bonito arranque de año para celebrar que en 2023 es Capital Española de la Gastronomía; por eso quizá el cocinero que puso hace unos años a Cuenca en el mapa culinario patrio, se muestra exultante: “Este espacio privilegiado nos permite ir más allá en nuestra cocina de secano. En Casas Colgadas, el menú cambia en función de la temporada y hay platos que apenas duran 15 días en carta. Ahora mismo estamos rindiendo homenaje al trabajo de los pastores, esas pocas personas que pasan el invierno en la sierra, a través de ingredientes como la leche de oveja o la carne de cordero, asada al sarmiento”, explica Segura. En Casa de la Sirena, Segura levanta ligeramente los pies del territorio y ejecuta una cocina “más abierta al mundo”, con platos mestizos como la ‘gyoza’ de sobrasada y alcachofa. Una cocina nacida en el corazón de Cuenca y que bulle en preparaciones desafiantes y orgullosas. “Venimos de la sabiduría popular y del recetario tradicional, tenemos que estar orgullosos de platos, como los escabeches o las preparaciones a partir de caza”.
Segura logró una estrella Michelin con su primer restaurante, Trivio (Colón, 25); allí, Pablo Rocamora, hombre de confianza del cocinero, continua ejecutando una carta disfrutona, con platos pensados para compartir, como bravas, pollo al ajillo o callos vegetales, con setas haciendo las veces de casquería. Imaginación al servicio del sabor.
Aunque Jesús Segura emerge como gran nombre de la gastronomía conquense, no está solo a la hora de insuflar nuevos aires a platos como el morteruelo, el ajoarriero o los zarajos. En Olea Comedor (avenida de Castilla-La Mancha, 3), el chef Eduardo Albiol juega con elementos exóticos para alumbrar creaciones como la papada con cacahuete y hierbabuena. “Es un clásico de la casa que no podemos sacar de carta”, comenta. Este chef trabajó en el restaurante Tickets de Barcelona con Albert Adrià, con quien comparte una sensibilidad especial para conectar ingredientes, como demuestran inesperadas combinaciones como la de mejillones, aguacate, gazpachuelo y piña. Nada menos que un Bib Gourmand, distintivo de Michelin que premia la relación calidad-precio, le avala.
Plato de carne de caza de Raff San Pedro
El cocinero Eduardo Albiol mezcla en Olea Comedor ingredientes de cercanía y elementos exóticos para dar forma a platos para todos los públicos.
Otra autoridad gastronómica en Cuenca es Raff San Pedro (San Pedro, 58), en el centro histórico, y que cuenta con nuevo chef desde el verano pasado. “Lo que más me gusta cocinar es la carne de caza”, sentencia Miguel Escutia, el recién llegado hombre al frente de la nave que pone en la mesa desde albóndigas de corzo rellenas de ‘foie’ y calabaza a arroz de monte bajo con conejo y perdiz. También reinterpreta el recetario tradicional, “manteniendo sabores pero refinándolos”, como hace con su ‘capuccino’ de sopa de ajo. “Con los escabeches hacemos muchas virguerías, como el de trucha”.
Con esa misma vocación de mantener un pie en el pasado y otro en el presente (o el futuro) se presenta Juan Pedro Romera, que regenta un pequeño espacio con su nombre, Romera Bistrot (Tintes, 19), con vistas al río Huécar. Su ajoarriero incorpora bacalao ahumado, pero también una crema de mango, mientras que presenta el cordero en forma de canelón con un crujiente de zarajo, en una propuesta apropiadamente llamada “corderísimo”. Romera hace las veces de guía e invita a conocer Cuenca “por su capacidad de sorprender al visitante, no solo en términos culinarios. Muchas veces se tiende a pensar en el paisaje bajo el cliché manchego, pero la cercanía de la sierra deja a muchos con la boca abierta”. Romera considera que la capitalidad gastronómica es una oportunidad para “consolidar una escena gastronómica interesante y que perdure en el tiempo”.
Romera Bistrot, permite disfrutar de gastronomía imaginativa en un espacio elegante.
Ismael Castillejo es el cocinero al frente del Mesón Sierra Alta, en el pueblo de Vega del Codorno, a una hora de la capital.
La situación privilegiada de Cuenca, a menos de una hora y media en tren desde Madrid, la convierte en esponja de tendencias. Un ejemplo es la coctelería: el bar La Edad de Oro (Severo Catalina, 7), a unos pasos de la Catedral de Santa María y San Julián, ha sido elegido entre los 50 mejores sitios para tomar combinados de España. Julio Alberto y Christian Sánchez aplican su toque personal en una carta que incluye elixires imprescindibles como el San Francisco o la Piña Colada, “en la que potenciamos los toques herbales”, explica Sánchez. También cuentan con opciones sin alcohol y una carta de picoteo entre la que destacan los quesos locales o las tostas hechas con un pan “de mucha calidad, elaborado en el pueblo de Buenache de la Sierra”.
Seguimos, precisamente la pista de este pan para plantarnos en esta localidad a 20 minutos de Cuenca, donde se encuentra una de esas historias de éxito a base de espíritu romántico y empecinamiento. El expublicista Pablo Miota se empeñó en recuperar el antiguo horno de pan de leña de la localidad para “hacer un pan de calidad con masa madre, desde hogazas de toda la vida hasta piezas especiales para los restaurantes de Jesús Segura, entre otros”. El proyecto Buen Pan “empezó poco a poco, venciendo las complicaciones derivadas de repartir desde un punto de bastante altitud y logrando cada vez más clientes gracias al boca-oreja”. Al final, las ganas y el esfuerzo se impusieron a las dificultades. Este es un ejemplo de que en la serranía conquense florecen los proyectos con enjundia, otro es el Mesón Sierra Alta, comandado por el joven Ismael Castillejo, desde la localidad de Vega del Codorno. El chef aúna sentido y sensibilidad en propuestas como el ‘carpaccio’ de lomo de orza, haciendo conectar el pasado y el futuro, la verdadera especialidad de esta Cuenca, eterna y moderna.
En la app de dōcō, que se puede descargar en Google Play y App Store, se pueden contratar los servicios de Renfe y de Movitaxi, Reby y Karhoo, que ofrecen taxi y patinete eléctrico para complementar el viaje en tren.