MARCADA POR EL ENCUENTRO DE DOS RÍOS, EL RÓDANO Y EL SAONA, LYON OBSERVA CON EXPECTACIÓN LA LLEGADA DE UNA NUEVA GENERACIÓN DE COCINEROS. CAPITAL CULINARIA DE FRANCIA, LA CIUDAD TIENE MÁS DE CUATRO MIL RESTAURANTES REGISTRADOS, MIENTRAS SIGUE INCORPORANDO A SU MARCADO CARÁCTER HISTÓRICO LAS INNOVACIONES QUE LA HAN CONVERTIDO EN UNA DE LAS URBES MÁS MODERNAS DE EUROPA.
Texto: Salvador Llopart. Fotos: Flaminia Pelazzi
Tsuyoshi Arai, (a la derecha) el chef japonés afincado en Lyon, en su restaurante Au 14 Février, reconocido con una estrella Michelin. El chef Takao Takano, cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelin (a la izquierda).
Tsuyoshi Arai llegó a Lyon impulsado por su amor a la cocina francesa. Hace veinte años dejó Tokio, donde se había formado como chef, y se instaló en la capital de la ‘nouvelle cousine’ decidido a ser más chef francés que los propios chefs franceses. Su restaurante se llama Au 14 de Février y tiene una estrella Michelin. El cocinero japonés se ha convertido en uno de los protagonistas de una callada revolución que tiene lugar en los restaurantes más inquietos de Lyon.
No es el único japonés en la ciudad que ejerce de chef. El restaurante de su compatriota Takao Takano ha sido reconocido, a su vez, con dos estrellas Michelin: las mismas que ahora tiene el restaurante Paul Bocuse (solía tener tres), continuador del legado del maestro. “Los japoneses hacemos ‘nouvelle cousine made in Japan”, bromea Arai, que descree de palabras como fusión, maridaje o síntesis. “Nuestra base es la cocina tradicional francesa, abierta a la influencia de la vanguardia”, dice el chef japonés mientras se prepara para una nueva velada en su restaurante.
Para llegar al coqueto Au 14 Février hay que perderse por el casco viejo. Allí donde los famosos ‘traboules’ –pasadizos casi secretos de origen incierto– conectan entre sí las calles del Vieux Lyon. Los restaurantes, los bistrós y las ‘brasseries’ más tradicionales se suceden por sus rincones. Lyon, marcada por el encuentro de dos ríos, el Ródano y el Saona, observa con expectación la llegada de una nueva generación de cocineros.
Y es que la gastronomía lleva años exportando el nombre de la ciudad por todo el mundo. No es casualidad que Lyon y sus alrededores concentren nada menos que 19 restaurantes reconocidos con estrella Michelin, con un cúmulo de 23 estrellas en total. “La ‘nouvelle cousine’ está en el origen de lo que entendemos por una restauración moderna”, dice el joven chef Diego Mateo, formado en el centro de investigación gastronómica de la Cité Internationale de la Gastronomie. “Pero tenemos muy en cuenta las contribuciones de Ferran Adrià, los hermanos Roca, y, por supuesto, de mi maestro, Javier de Andrés”, dice el joven cocinero venezolano. “Investigamos los sabores naturales y tenemos preferencia por los productos de proximidad, como Bocuse”, afirma Mateo con el convencimiento luminoso de sus 24 años. “Pero no desdeñamos la cocina como un espacio de innovación”.
El chef Diego Mateo dejó Venezuela para instalarse en la cocina laboratorio de la Cité Internationale de la Gastronomie.
Una parada en la calle. En Lyon, los cafés no dejan de ser un punto de reunión todo el año.
El objetivo de cada chef es convertir cada menú en una experiencia. Y los restaurantes más inquietos de Lyon son, más que cocinas, auténticos laboratorios de creación. Pero su horizonte sigue siendo el amor a la gastronomía tradicional sin olvidar el sentido común, propio de Bocuse. “Monsieur Paul”, como todavía llaman en Lyon al famoso cocinero fallecido en 2018 y cuyo recuerdo está muy presente en la ciudad, tuvo a gala sus orígenes campesinos. Elegido “cocinero del siglo” en 1989 por la guía gastronómica Gault et Millaiu, Bocuse decía: “Para mí, la buena cocina es cuando se levanta la tapa, sale humo, huele bien y uno puede volver a servirse”.
Le Bistrot de Lyon, en la calle Mercière 62, es un establecimiento mítico dedicado a la cocina tradicional francesa.
Lyon le debe mucho a Paul Bocuse. En especial el título de capital culinaria de Francia. Hoy, la ciudad tiene más de cuatro mil restaurantes registrados, entre los que se encuentran los tradicionales ‘bistrots’ y ‘bouchons’ (las pintorescas tascas de toda la vida donde se preparan recetas típicas, generalmente a base de cerdo). Sin olvidar la posibilidad de paladear en estos locales los vinos de la región, como el famoso Beujolais. Nombres como Le Bistrot de Lyon o el más modesto Le Bistrot du Palais marcan una línea que tiene su máximo exponente en el restaurante Brasserie Georges, donde su gran sala, en marcha desde principios del siglo XIX, está siempre a rebosar.
Como directora del hotel Mercure, Marta Pardo-Badier (a la izquierda) ha vivido la transformación de Lyon en una ciudad cosmopolita. Christian Lamairine, (a la derecha), el joven camarero y aprendiz de cocinero en Les Halles de Paul Bocuse sueña con tener un día un restaurante en Lyon.
“No se pueden imaginar lo que ha cambiado Lyon en los últimos diez años”, afirma Marta Pardo-Badier, directora del Mercure Lyon, el hotel de carácter modernista pegado a la vieja estación de ferrocarriles donde se detenía el famoso Orient Express en su camino hacia Estambul. “De ser una ciudad conservadora, ha pasado, sin perder su tranquilidad, a convertirse una urbe moderna, abierta a las innovaciones”.
De acuerdo con Marta, está Christian Lamairine, un joven camarero y aprendiz de cocinero que trabaja en Les Halles de Paul Bocuse, un viejo mercado reconvertido para la degustación culinaria. En sus instalaciones se concentra una cincuentena de las mejores carnicerías, charcuterías y queserías de la ciudad, sin olvidar las marisquerías y las ostrerías. “Lyon tiene todas las ventajas de París y pocos de sus inconvenientes”, asegura.
Los encuentros en el río. La confluencia de los cauces del Ródano con el Saona marca la ciudad de Lyon.
Lo cierto es que un nuevo Lyon está naciendo en el barrio de Le Confluence, allí donde se encuentran los dos ríos de la ciudad. El museo de Las Confluencias es el símbolo más evidente de la transformación. Pero la nueva zona, abundante en cafés y restaurantes de comida rápida, no tiene todavía la esencia gastronómica del ‘Vieux Lyon’ ni del centro urbano. Mientras trasiega bandejas de ostras en Les Halles de Paul Bocuse y sueña con su propio restaurante, Christian lo tiene claro: “Lyon es la ciudad de la restauración: donde hay que estar”.